Supermarktmagazines, tja, aangevoerd door captain Allerhande blijven ze stiekem de heilige graal in de bedrijfsjournalistiek. Nou ja, dat vind ik. Recepten uitpluizen, de beste kooktips krijgen, geinige koppen bedenken – leuk, leuk, leuk. Daarom was ik blij verrast toen Totalspiel belde, een bureau dat flink aan de weg timmert. Of ik wilde schrijven voor ‘Aan de keukentafel’ van Coop? Zeker weten!

In 2015 was ‘Aan de keukentafel’ genomineerd voor de Grand Prix Customer Media, categorie ‘Best User Generated Content.’  Want in dit knusse magazine staan alleen maar gerechten van ‘gewone’ mensen, niet van chique receptenmakers. En dat gewone, dat maakt ‘Aan de keukentafel’ bijzonder.  Zelf verzorg ik juist de interviews met vakmensen. Ik sprak bijvoorbeeld een teler over het geheim van zoete spruitjes, maakte een dossier over piepers en interviewde een slager die met zijn kleinkinderen de lekkerste ‘opa’s gehaktballen’ draait. Een recept voor een goed humeur dus, deze opdracht.

Of wat dacht je van rollade, de kerstklassieker zonder kookstress, want “met rollade kan weinig misgaan en je verrast je gasten altijd,” vertelde slager Saadet Senturk. De decembereditie van ‘Aan de keukentafel’ ligt nu in de winkel. Hoewel, bij de Coop hier in de buurt stonden nog maar drie exemplaren. Dus mocht je het nummer missen en toch een ouderwets, goed stuk vlees met ‘lagemislukfactor’ op je kersttafel willen toveren: voilà…

Welke soort?
“Een rollade wordt meestal van varkensvlees gemaakt, waarbij je uit twee soorten kunt kiezen: de filetrollade en de schouderrollade. Beide zijn mager, maar de filetrollade is nét iets magerder en mag ook rosé zijn. In principe hoef je het vlees niet zelf te kruiden; de slager brengt het al op smaak met peper, zout en nootmuskaat.”

Netje(s)
“Waarom om rollade altijd een netje zit? De schouderrollade bestaat uit meerdere delen, en valt anders uit elkaar. De filetrollade is wel uit één stuk gemaakt, maar heeft onderin een sneetje met kruiden erin. Het netje houdt dit goed dicht. Op verzoek van klanten knoop ik soms met de hand een netje. ‘Ouderwets’,  met het bekende rood-witte touw. Dit haal je er makkelijker af dan zo’n kant-en-klaar-netje en staat mooi op tafel.”

Vooraf
“De rollade haal je een uur van tevoren uit de koelkast, zodat-ie op kamertemperatuur komt. Verwarm de oven (hete lucht) voor op 175 graden. Plaats middenin een rooster en onderin een bakplaat met een laagje water. Dit voorkomt dat het bakvet aankoekt. Ook blijft het vlees lekker mals.”

Garen
“Braad de rollade in een pan goudbruin aan. Leg het vlees op het ovenrooster en draai het elk kwartier om. Een schouderrollade is na een uur heerlijk gaar. Heb je een filetrollade? Houd dan 45 minuten aan. Voor de perfecte garing gebruik ik een vleesthermometer: 64 graden voor schouderrollade, 50 graden voor filetrollade.”

Rusten
“Dek de rollade af met aluminiumfolie en laat ‘m tien minuten rusten. Zo trekken de sappen nog beter in het vlees én haal je het netje er makkelijker af, zonder dat je het knapperige korstje meetrekt. Snijd de rollade met een scherp vleesmes in plakken van ongeveer één centimeter. Leg ze dakpansgewijs op een stoere, houten snijplank en schenk er verse portsaus over.”

[kader met recept]
Romige portsaus
Deze saus geeft je rollade een extra rijke smaak. En met z’n warme, dieprode kleur past hij helemaal in de kerstsfeer.

Nodig

  • 2 sjalotten (gesnipperd)
  • 1 dl rode port
  • 2 dl vleesbouillon
  • 1/8 liter slagroom
  • 1 tl suiker
  • zout en peper

Fruit de sjalot zo’n 3 minuten in het bakvet uit de pan. Voeg de port en bouillon toe, breng dit aan de kook en schraap de smaakvolle aanbaksels van de bodem. Voeg de slagroom toe en laat de saus indikken. Breng op smaak met zout, peper en suiker.